什么原料发酵的白酒最好

　　南朝：梁武帝《子夜四时歌·夏歌》：“玉盘著朱李，金杯盛白酒。”唐李白《南陵别儿童入京》诗：“白酒初熟山中归，黄鷄啄黍秋正肥。”宋苏轼《广陵会三同舍》诗之一：“广陵三日饮，相对怳如梦；况逢贤主人，白酒拨春瓮。”那什么原料发酵的白酒最好呢？下面小编就给大家简单介绍一下吧！

　　什么原料发酵的白酒最好

　　原料是酿造白酒的物质基础，简单来讲，酿酒的原料包括：粮、水、曲。粮为酒之骨；水为酒之血；曲为酒之魂，只有优质的原料才能酿造优质的白酒。

　　一般优质酿酒原料以高粱为主，适当搭配玉米、小麦、糯米、大米等粮食。现代酿酒技术的迅速发展，让高粱作为酿酒粮食的这种独领风骚的局面开始改变。目前玉米、大米都已经成为了酿造白酒的首选材料。

　　总体而言，中国市场上的白酒都是有这三种发酵方式酿造的，每种方式酿造出来的白酒也是千姿百态，各领风骚。而国人喜欢将某些事物放在一起对比，认为固态白酒要比液态白酒好，液态白酒不如半固态白酒好这样的论调其实还是值得商榷的。并不完全是，白酒的酿造是个复杂而微妙的过程，某个环节的条件改变都会对白酒的品质造成影响。

　　不管是作为白酒生产者还是白酒消费者，可以通过这样的一个标准来判断白酒，适合自己的就是最好的。

　　酒曲是酿造白酒不可缺少的

　　酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。

　　此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

　　我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

　　酿酒白酒的原料

　　1、小麦、大麦、豌豆类粮食其蛋白质成分过高，因此容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长，产生杂味物质会令人感到不适。

　　2、糯米酿出的酒甜，其淀粉含量比大米高，几乎百分之百为支链淀粉。经蒸煮后，质软性粘可糊烂，单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。

　　3、大米由于其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会受到一定的影响。

　　4、玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化。玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化二产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。

　　5、高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。

　　白酒是怎么酿出来的

　　酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，但是，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。

　　总之，中国白酒三大基本香型的典型代表（茅台、泸州老窖、汾酒）以及中国最古老的四大名酒（茅台、泸州老窖、汾酒、西凤酒），一直以来都是以高粱为酿酒主体原料，是单粮酿造酿造的经典产品。许德富等称其酿造的酒体具有纯正、高贵的血统。